Sommelier – ποιος είναι αυτός και ποιες είναι οι ευθύνες του

Το περιεχόμενο του άρθρου



Σε μοντέρνα εστιατόρια, οι επισκέπτες μπορούν να χρησιμοποιήσουν τις υπηρεσίες ενός εκπροσώπου ενός από τα μυστηριώδη και διάσημα επαγγέλματα – τον σομελιέ. Αυτό είναι το όνομα του ατόμου που κατανοεί διεξοδικά την ποιότητα του κρασιού, ξέρει πώς να σερβίρει ένα ευγενές ποτό, ξέρει τι είναι καλύτερο να συνδυάσετε διαφορετικές ποικιλίες με. Ένας καλός σομελιέ έχει ειδική εκπαίδευση, έχει την ικανότητα να αισθάνεται τη διάθεση του πελάτη, να μαντέψει τις προτιμήσεις του.

Ποιος είναι σομελιέ;

Ο καλύτερος ορισμός ενός επαγγέλματος δόθηκε από τον πρόεδρο της Ένωσης Sommelier της Γαλλίας, Georges Pertuisise. Σύμφωνα με τον ίδιο, ο σομελιέ (μερικές φορές λένε somolye) είναι ειδικός κρασιού που είναι υπεύθυνος για την εξυπηρέτηση ποτών στο εστιατόριο. Αυτός ο ειδικός μπορεί να προτείνει ένα απεριτίφ, συνοδεία και χωνευτικό στον πελάτη, να σερβίρει ποτά, να ελέγχει τη ροή του από την αρχή έως το τέλος του γεύματος. Ένας τέτοιος εμπειρογνώμονας είναι στο προσωπικό όχι μόνο ενός εστιατορίου, αλλά μπορεί να εργαστεί σε μια ελίτ καφετέρια, σε δείπνα, τελετές γάμου, συμπόσια.

Cavist και sommelier – ποια είναι η διαφορά

Οι ειδικοί του κρασιού είναι σε ζήτηση όχι μόνο σε χώρους εστίασης. Καταστήματα που πωλούν πολυτελή αλκοόλ, ενοικιάζουν Cavists. Η διαφορά μεταξύ cavist και sommelier είναι προφανής – το πρώτο πουλάει κρασί και άλλα αλκοολούχα ποτά και το δεύτερο τα σερβίρει στο τραπέζι. Ο Kavist έχει βαθιά γνώση για τις ποικιλίες κρασιών, τους παραγωγούς τους και τα χαρακτηριστικά των ποτών. Ένας Cavist μπορεί να μην είναι ειδικός στη γευσιγνωσία κρασιού, αλλά ξέρει με ποια πιάτα συνδυάζονται οι ποικιλίες, ξέρει πώς να ανακαλύπτει διακριτικά τις προτιμήσεις του πελάτη, να προσφέρει ένα ποτό κατάλληλο για την τιμή.

Ειδικός κρασιού σομελιέ

Ιστορικό επαγγέλματος

Το Sommelier είναι μια γαλλική λέξη που μας έχει έρθει από την αρχαιότητα, που σημαίνει κυριολεκτικά “drover”. Στον Μεσαίωνα, αυτό ήταν το όνομα ενός ατόμου που παρακολουθεί την ασφάλεια των πραγμάτων του πλοιάρχου κατά τη διάρκεια ενός μεγάλου ταξιδιού. Αργότερα, ο σομελιέ είχε άλλα καθήκοντα – να διαχειριστεί την περιουσία του ιδιοκτήτη, όταν ήρθε η περίοδος της διευθετημένης ζωής. Το έντιμο καθήκον του βοηθού φεουδαρχικού άρχοντα ήταν να δοκιμάσει τα πιάτα πριν ο δάσκαλος δοκιμάσει τα πιάτα. Ήταν επικίνδυνο – εκείνη την εποχή, το δηλητήριο χρησιμοποιήθηκε συχνά για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων.

Στην ιστορική βιβλιογραφία αναφέρεται ότι στις αρχές του 17ου αιώνα τα καθήκοντα ενός σομελιέ περιλάμβαναν την εξυπηρέτηση του οικοδεσπότη με τους επισκέπτες κατά τη διάρκεια μιας γιορτής. Ταυτόχρονα, ο διαχειριστής του πίνακα είχε πολλές εργασίες – αποθήκευση και αγορά προϊόντων, προετοιμασία και εξυπηρέτηση πιάτων, σερβίρισμα μαχαιροπήρουνα. Το επάγγελμα του σομελιέ με τη σημερινή του έννοια διαμορφώθηκε μόνο στις αρχές του 19ου αιώνα.

Χαρακτηριστικά επαγγέλματος

Ο σομελιέ ξεκινά τη δραστηριότητά του επιλέγοντας μια επιλογή κρασιών από το εστιατόριο. Αυτό είναι ένα υπεύθυνο καθήκον – η δημοτικότητα και το κέρδος του ιδρύματος εξαρτώνται άμεσα από αυτό. Κατά τη σύνταξη ενός μενού κρασιών, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η ισορροπία μεταξύ της φιλοσοφίας του εστιατορίου, της κουζίνας, των χαρακτηριστικών του μενού, των τιμών. Σε εγκαταστάσεις μεσαίου επιπέδου υποτίθεται ότι προσφέρει 20-30 είδη κρασιών, σε πολυτελή εστιατόρια – τουλάχιστον 80. Το Sommelier συνεργάζεται με προμηθευτές (υπάρχουν τουλάχιστον 10), ο στόχος είναι να παραγγείλετε κρασιά που αντιστοιχούν στο επίπεδο του ιδρύματος και συνδυάζονται με κύρια πιάτα.

Ένας ειδικός στα κρασιά πρέπει να διαθέτει τις ιδιότητες χωρίς τις οποίες το έργο δεν θα πραγματοποιηθεί διεξοδικά – δεξιότητες επικοινωνίας, νοημοσύνη, τακτική, εμπορικές ικανότητες. Ο Sommelier είναι ο ίδιος διευθυντής υπεύθυνος για τη λίστα κρασιών του μπαρ, ο οποίος γνωρίζει όλες τις αποχρώσεις της λειτουργίας μιας επιχείρησης εστιατορίων. Είναι σημαντικό το έργο του να συντονίζεται με τον σκηνοθέτη και τον σεφ, καθώς αυτό το τρίο περιλαμβάνεται στη ρεσεψιόν του ιδρύματος. Στην εμφάνιση, οι τρόποι αυτού του ειδικού κρίνονται στο εστιατόριο.

Sommelier Ευθύνες

Ο ειδικός του κρασιού είναι ένας δύσκολος αλλά εξαιρετικά ενδιαφέρων τομέας δραστηριότητας. Τα τυπικά καθήκοντα ενός σομελιέ ή μιας συνομιλίας somolye είναι:

  • Σχηματισμός «μενού κρασιών» ή λίστα κρασιών εστιατορίου. Αυτό είναι ένα είδος κάρτας επίσκεψης του σομελιέ, το στέμμα της γνώσης, των δεξιοτήτων, της ικανότητας ανάλυσης της αγοράς.
  • Επιλογή προμηθευτών κρασιού, οινοπνευματωδών ποτών, πούρων. Αγορά και τακτική αναπλήρωση κελαριού με κρασιά.
  • Έλεγχος των συνθηκών αποθήκευσης φιαλών και βαρελιών κρασιού, προετοιμασία εγγράφων.
  • Κυριαρχία της τέχνης της σερβιρίσματος του μπουκαλιού, ρίχνοντας το περιεχόμενο σε ποτήρια.
  • Ενημερώστε τον πελάτη για το ποτό με πλήρη γνώση του θέματος – την περιοχή όπου αναπτύχθηκαν τα σταφύλια, τα χαρακτηριστικά του καλοκαιριού και του φθινοπώρου του έτους που συγκομίστηκε. Ταυτόχρονα, ένας ειδικός κρασιού πρέπει να κάνει μια ομιλία, ώστε οι επισκέπτες να ενδιαφέρονται για την ιστορία του – είναι σημαντικό να μην καταχραστείτε τους όρους, αλλά να περιγράψετε το ποτό με απλές λέξεις, προκαλώντας την επιθυμία να δοκιμάσετε το συνιστώμενο.
  • Μην βασίζεστε στις γνώσεις που αποκτήσατε, αλλά βελτιώστε συστηματικά το επίπεδο προσόντων. Ένας καλός σομελιέ παρακολουθεί τακτικά εκδηλώσεις αφιερωμένες στο κρασί – εκθέσεις, γευσιγνωσίες, διεθνή φεστιβάλ. Ταυτόχρονα, ο ειδικός κρασιού καλεί το προσωπικό του εστιατορίου – σεφ, μπάρμαν, σερβιτόρους να εξοικειωθούν με τις φρέσκες γεύσεις στη λίστα κρασιών, η οποία ενημερώνεται τακτικά.
  • Εάν ένα εστιατόριο έχει κατάσταση σύγκρουσης που σχετίζεται με το κρασί, ο σομελιέ θα πρέπει να είναι σε θέση να αποπληρώσει τη δυσαρέσκεια των μερών και να επιλύσει τη διαφορά.

Sommelier Ευθύνες

Γνώση και δεξιότητες

Ένας σομελιέ πρέπει να έχει τις γνώσεις και τις δεξιότητες που θα του επιτρέψουν να εκτελέσει την εργασία αποτελεσματικά. Ένας ειδικός κρασιού πρέπει να έχει τις ακόλουθες δεξιότητες:

  • Περιηγηθείτε ελεύθερα στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά των κρασιών που προσφέρονται. Κατανοήστε τις διαφορές μεταξύ των ποικιλιών σταφυλιών και των ποτών τους.
  • Κατανοήστε την ποιότητα του τσαγιού, του καφέ, των πούρων.
  • Γνωρίστε τους όρους που χρησιμοποιούν οι ειδικοί για να περιγράψουν τα χαρακτηριστικά του ποτού, να είναι σε θέση να περιγράψουν με λόγια τα συναισθήματα που προκύπτουν όταν δοκιμάζετε ένα κρασί.
  • Για να μπορέσετε να ανοίξετε αποτελεσματικά και προσεκτικά το κρασί, να γεμίσετε τα ποτήρια, να παρακολουθείτε την κίνηση των ιζημάτων στην καράφα – μια γυάλινη καράφα για ένα ευγενές ποτό.
  • Μάθετε τα βασικά του μαγειρέματος φαγητού. Ένας καλός σομελιέ ξέρει πώς να διακρίνει τα μπαχαρικά, καθοδηγείται από τα αρώματα και τα χαρακτηριστικά τους, λαμβάνει υπόψη τον βαθμό ψησίματος του κρέατος και των ψαριών, γνωρίζει τη γεύση και την υφή των σαλτσών. Αυτές οι πληροφορίες είναι απαραίτητες για τη σωστή επιλογή ενός ποτού για διάφορα πιάτα..
  • Το να έχουμε μια αξιόπιστη μνήμη είναι να θυμάστε σε ποια περιοχή μεγαλώνει μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών, ποια είναι τα χαρακτηριστικά γεύσης της, να συσχετίσετε τις τιμές της αγοράς κρασιού με τις προσφορές των κατασκευαστών.
  • Διαθέτουν κοινωνικότητα, την ικανότητα προσαρμογής στη διάθεση του συνομιλητή. Αξιολογήστε επαρκώς τη φερεγγυότητα του πελάτη – είναι σημαντικό να μην μπερδεύεστε με το κόστος του προτεινόμενου ποτού.
  • Έχετε μια κουλτούρα ποτών.
  • Γνωρίστε την ψυχολογία. Ο ειδικός του κρασιού μπορεί να διαβάσει τις επιθυμίες του πελάτη σχετικά με τη συμπεριφορά, τις εκφράσεις του προσώπου και την επιλογή των πιάτων. Το πρότυπο εργασίας ενός σομελιέ θεωρείται άμεση απάντηση σε ερωτήσεις από έναν επισκέπτη εστιατορίου – χρειάζονται μόνο 2-3 λεπτά για να σκεφτεί κανείς.

Πού να μάθετε

Για να αποκτήσετε το επάγγελμα του σομελιέ, πρέπει να αποκτήσετε μια ειδική εκπαίδευση και να αποκτήσετε τις δεξιότητες δοκιμής και σερβιρίσματος αλκοολούχων ποτών. Ένας επαγγελματίας καθοδηγείται σε επιστήμες όπως οινοποίηση, enogastronomy (οι κανόνες της επιδέξιας επιλογής του κρασιού για πιάτα και οι βέλτιστοι συνδυασμοί τους). Οι μελλοντικοί ειδικοί του κρασιού μελετούν την ιστορία της αμπελουργίας και της οινοποιίας, την οργανοληπτική μέθοδο προσδιορισμού της ποιότητας των προϊόντων μέσω των αισθήσεων, τη διάκριση της οινοποίησης σε αναγνωρισμένες περιοχές.

Η εκπαίδευση πραγματοποιείται, παρακολουθώντας σχολεία που διοργανώνονται βάσει διεθνών οργανισμών που διαθέτουν πιστοποιητικό για αυτό το είδος δραστηριότητας. Μεταξύ αυτών είναι το The Wine & Spirit Education Trust, το Court of Master Sommelier (με κεντρικά γραφεία στο Λονδίνο), το International Sommelier Guild (κεντρικά γραφεία στις ΗΠΑ και τον Καναδά) κ.λπ. Δεν υπάρχουν σχολεία στη Ρωσία και τις χώρες της πρώην ένωσης που οργανώνονται υπό την αιγίδα των πυλώνων του οινοποιείου. τέχνη. Η γνώση μπορεί να αποκτηθεί παρακολουθώντας μαθήματα από διάφορες επιχειρήσεις παραγωγής και πώλησης κρασιού.

Στις ευρωπαϊκές χώρες όπου αναπτύσσεται η οινοποίηση, η προετοιμασία σομελιέ είναι κατά μέσο όρο ενός έτους. Προσφέρουμε να διδάξουμε τα βασικά του επαγγέλματος για περίοδο 1 έως 6 μηνών. Στο τέλος του σχολείου ή των μαθημάτων, ο μαθητής λαμβάνει κρατικό δίπλωμα. Το κόστος των μαθημάτων κυμαίνεται από 300 έως 1000 δολάρια. Η παρουσία ενός εγγράφου δεν εγγυάται μια καλά αμειβόμενη δουλειά – οι εργοδότες προβάλλουν υψηλές απαιτήσεις για πιο κομψές κενές θέσεις, συμπεριλαμβανομένης της τριτοβάθμιας εκπαίδευσης και των εργασιακών δεξιοτήτων..

Πού μαθαίνουν οι σομελιέ

Βαθμολογήστε το άρθρο
( No ratings yet )
Κοινοποίηση σε φίλους
Συμβουλές για οποιοδήποτε θέμα από ειδικούς
Πρόσθεσε ένα σχόλιο

Κάνοντας κλικ στο κουμπί "Υποβολή σχολίου", αποδέχομαι την επεξεργασία προσωπικών δεδομένων και αποδέχομαι την πολιτική απορρήτου