Τι είναι nori – χρήσιμες ιδιότητες και τεχνολογία παραγωγής, τύποι και ποικιλίες, συνταγές για πιάτα με φύκια

Το περιεχόμενο του άρθρου



Αν και η κορυφή της δημοτικότητας του ιαπωνικού σούσι έχει ήδη περάσει, εξακολουθούν να έχουν έναν μεγαλύτερο κύκλο θαυμαστών. Πολλοί λάτρεις ενός σνακ σε ένα καφέ προτιμούν αυτήν την πρωτότυπη απόλαυση ρυζιού και ωμού ψαριού από την πιο δημοφιλή ιταλική πίτσα ή τα σημερινά μπιφτέκια. Ένα υποχρεωτικό συστατικό των παραδοσιακών ιαπωνικών κυλίνδρων είναι φύλλα nori ή ειδικά αποξηραμένα φύκια στα οποία τυλίγεται το γέμισμα.

Τι είναι τα φύκια nori

Η ιαπωνική λέξη “nori” είναι το συλλογικό όνομα για τα βρώσιμα είδη κόκκινων φυκών του γένους Porfira (συχνότερα Porphyra tenera και Porphyra yezoensis). Αυτός ο όρος σημαίνει επίσης τρόφιμα που παρασκευάζονται από τέτοιο θαλασσινό γρασίδι και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ιαπωνικών και κορεατικών πιάτων. Στη βιβλιογραφία, ένα άλλο όνομα για αυτούς τους θαλάσσιους κατοίκους βρίσκεται – το ιρλανδικό “la? Ver”, ενώ οι Κορεάτες τους αποκαλούν “kim”, αλλά διαφέρουν ελαφρώς από τα παραδοσιακά γλυκά ιαπωνικά σε μια πιο έντονη αλμυρή γεύση.

Η παλαιότερη περιγραφή των βρώσιμων κόκκινων φυκών στη βιβλιογραφία χρονολογείται από τον όγδοο αιώνα π.Χ. – τότε το προϊόν φορολογήθηκε. Στα λογοτεχνικά μνημεία του 10ου αιώνα μ.Χ. (στους θρύλους του Utsubo), το nori τοποθετείται ως το συνηθισμένο φαγητό του πληθυσμού της Ιαπωνίας, της Κίνας, της Κορέας και της Ταϊλάνδης. Αρχικά, αποξηραμένα πορφυρά φύλλα χρησιμοποιήθηκαν σε κατάσταση ζύμης, και μόνο στα μέσα του XVII αιώνα άρχισαν να κατασκευάζονται με τη μορφή λεπτών ορθογώνιων πλακών, χρησιμοποιώντας μια πρωτότυπη μέθοδο παρόμοια με τη μέθοδο παραγωγής χαρτιού.

Για την παραγωγή ενός τέτοιου προϊόντος, το θαλασσινό γρασίδι συλλαμβάνεται πρώτα από νερό, πλένεται, αλέθεται και μετά συμπιέζεται και ξηραίνεται. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των κόκκινων φυκών είναι ότι μετά την ξήρανση αποκτούν ένα κορεσμένο σμαραγδένιο πράσινο χρώμα με μια ελαφριά χρυσή απόχρωση, και στην υφή μοιάζουν με λεπτό, σχεδόν διαφανές χαρτί. Τα αποξηραμένα φύλλα μυρίζουν σαν λάχανο και η γεύση τους μοιάζει λίγο με το σπανάκι.

Η χημική σύνθεση του nori

Το θαλάσσιο γρασίδι πορφύρι διαθέτει μια πολύπλοκη και πολύ πλούσια χημική σύνθεση. Οι πλάκες που κατασκευάζονται από τα φύλλα της περιέχουν μεγάλο αριθμό διαφόρων ιχνοστοιχείων. Το Porphyra περιλαμβάνει λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως τα Α, Ε, Κ, β-καροτένιο, υδατοδιαλυτά – C και μια ολόκληρη σειρά βιταμινών Β (Β1, Β2, Β3, Β9, Β12). Η ανόργανη σύνθεση του nori διαφέρει ως προς το περιεχόμενο τέτοιων ουσιών:

Πιεσμένα φύκια

  • ιώδιο;

  • ασβέστιο;

  • κάλιο;

  • σίδερο;

  • μαγνήσιο;

  • φώσφορος;

  • ψευδάργυρος;

  • νάτριο;

  • μαγγάνιο;

  • χαλκός;

  • σελήνιο.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Τα λεπτά εύθραυστα φυλλάδια, λόγω της πλούσιας χημικής τους σύνθεσης, έχουν ένα ευρύ φάσμα ιδιοτήτων χρήσιμων για το ανθρώπινο σώμα, όπως:

  • αντιβακτηριακή – οι φυτικές ίνες έχουν ευεργετική επίδραση στο πεπτικό σύστημα, καθαρίζουν αποτελεσματικά τα έντερα από τοξίνες, τοξίνες και άλλα συντρίμμια τροφίμων.

  • αντιιικά – οι αιμοσυγκολλητίνες αναστέλλουν την αναπαραγωγή και τη δραστηριότητα των ιών.

  • αντιφλεγμονώδη – οι θειικοί πολυσακχαρίτες καρραγενάνες εξουδετερώνουν τις αλλεργικές αντιδράσεις, επιβραδύνουν τη διαδικασία μετάστασης του καρκίνου.

  • ανοσορυθμιστική – οι βιταμίνες Α, C βοηθούν στη διατήρηση της ανοσίας σε υψηλό επίπεδο, ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού.

  • αντικαρκινικός – θειικός πολυσακχαρίτης fucoidan εμποδίζει τη σύνθεση καρκινικών κυττάρων, εξουδετερώνει τον πολλαπλασιασμό των ιών HIV και έρπητα.

  • ανοσο-διόρθωση – οι βιολογικά δραστικές ουσίες στην Πορφύρα εμπλέκονται στη σύνθεση ανοσοσφαιρινών-Α, μια ανεπάρκεια της οποίας οδηγεί σε διάφορες χρόνιες ασθένειες.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες και θρεπτική αξία

Το κύριο μέρος της σύνθεσης των φυκών του γένους Porfira είναι το νερό, το οποίο περιέχει το 85% της συνολικής μάζας του προϊόντος · επομένως, η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι χαμηλή – μόνο 35 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, τότε σε 100 γραμμάρια αποξηραμένου θαλάσσιου χόρτου, υπάρχουν:

  • πρωτεΐνες – 5,8 g;

  • λίπη – 0,3 g;

  • υδατάνθρακες – 5,1 g.

Το υπόλοιπο σχεδόν 4% της σύνθεσης είναι τέφρα. Επιπλέον, 100 γραμμάρια nori περιέχουν 0,5 γραμμάρια σακχάρων και 0,3 γραμμάρια ινών, ενώ δεν υπάρχουν καθόλου χοληστερόλη ή trans λιπαρά. Η αναλογία BZHU από τον ημερήσιο κανόνα:

  • πρωτεΐνες – 8%;

  • λίπη – 0%;

  • υδατάνθρακες – 2%.

Οφέλη για την υγεία του Nori

Τα αποξηραμένα φύλλα Porphyra με την τακτική χρήση τους σε τρόφιμα βοηθούν στην επίλυση ορισμένων προβλημάτων υγείας, επειδή χάρη στη μοναδική χημική σύνθεση, αυτό το άλγη είναι εξαιρετικά χρήσιμο για διαφορετικά συστήματα σώματος:

Nori με σουσάμι

  • για τον εγκέφαλο: τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και οι σύνθετοι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας για το νευρικό σύστημα, επομένως αυτά τα συστατικά του nori παρέχουν φυσιολογική εγκεφαλική δραστηριότητα, βελτιώνουν τις γνωστικές λειτουργίες του εγκεφάλου.

  • για το πεπτικό σύστημα: ίνες που περιέχονται στα φύλλα κόκκινων φυκών, ομαλοποιεί τα έντερα, προάγει την αναπαραγωγή υγιούς μικροχλωρίδας, βελτιώνει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, αποτρέπει τα έλκη του στομάχου, βοηθά στην απώλεια βάρους.

  • για το καρδιαγγειακό σύστημα: τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης στο αίμα, ενισχύουν τα αιμοφόρα αγγεία.

  • για τα μάτια: οι βιταμίνες Α και Ε βελτιώνουν την όραση, μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης οφθαλμικών παθήσεων.

  • για το μυοσκελετικό σύστημα: ο φωσφόρος, το μαγνήσιο και το ασβέστιο είναι πολύτιμα συστατικά ενίσχυσης για υγιή οστά και μυς.

  • για το κυκλοφορικό σύστημα: ο σίδηρος, που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε αυτό το προϊόν, βελτιώνει σημαντικά την ποιότητα του αίματος, βοηθά στην καταπολέμηση της αναιμίας.

  • για το ενδοκρινικό σύστημα: το ιώδιο έχει ευεργετική επίδραση στον θυρεοειδή αδένα.

Είδη και ποικιλίες

Τα μοντέρνα nori, όπως και τα περισσότερα προϊόντα διατροφής, παράγονται σε 3 κατηγορίες: υπάρχουν ποικιλίες φύλλων Α, Β, Γ. Τα αποξηραμένα φύκια της ποικιλίας Α είναι τα καλύτερα μεταξύ όλων των αναλόγων τους – είναι ανθεκτικά, με απαλές άκρες και ομοιογενή δομή, χωρίς φωτεινά σημεία, όχι σχίστε και μην σπάσετε κατά την περιστροφή. Το χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό τους είναι μια όμορφη χρυσή απόχρωση και μια πικάντικη θαλάσσια μυρωδιά..

Τα φύκια των ποικιλιών Β και Γ έχουν πολύ χειρότερη ποιότητα – διαφέρουν σε ανοιχτό πράσινο χρώμα, το οποίο μπορεί ακόμη και να έχει κοκκινωπό ή κοκκινωπό χρώμα, την παρουσία κενών στη δομή του φύλλου. Συχνά τέτοια κομμάτια αποξηραμένων φυκιών έχουν σχισμένες άκρες, δεν λυγίζουν καλά, σπάσουν τη στιγμή της περιστροφής του ρολού. Όσον αφορά τις ποικιλίες πορφύρας που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, υπάρχουν τρεις από αυτές: nori-maki, ava-nori, yaki-nori.

Nori maki

Αυτός ο τύπος θαλάσσιου φυτού χρησιμοποιείται κυρίως για το μαγείρεμα πιάτων με βάση το ρύζι – σούσι, ψωμάκια, mochi, onigiri. Το Nori-maki είναι κατασκευασμένο με τη μορφή λεπτών τετραγώνων με πλευρά όχι μεγαλύτερη από 25 εκ. Για να προετοιμάσετε σωστά ένα σνακ με τέτοια φύκια, για να πάρετε ένα νόστιμο και όμορφο πιάτο, πρέπει να τοποθετήσετε τη γέμιση στη ματ, τραχιά πλευρά του φύλλου και το γυαλιστερό γυαλιστερό πρέπει να παραμείνει έξω.

Άβα Νόρι

Αυτή η ποικιλία μπορεί να ονομαστεί απόβλητα φυκιών, επειδή λαμβάνετε ένα τέτοιο προϊόν από τα υπολείμματα της πορφυρίας μετά την κατασκευή ολόκληρων φύλλων. Το Ava-nori είναι αποξηραμένα κομμάτια από θαλασσινό γρασίδι, ο κύριος σκοπός του οποίου είναι να βελτιώσει τη γεύση των ιαπωνικών ζυμαρικών. Πολλοί σεφ χρησιμοποιούν αυτόν τον τύπο για να ντύσουν άλλα πιάτα – σούπες, σάλτσες, πιάτα.

Γιάκη Νόρι

Στην εμφάνιση, αυτά είναι συνηθισμένα φύλλα Porfira, αλλά για να βελτιώσουν τη θαλάσσια γεύση και άρωμά τους, υποβάλλονται σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία με τηγάνισμα. Το Yaki-nori είναι ιδανικό για σαλάτες, κύρια πιάτα, ποικιλία σνακ. Είναι επίσης μια εξαιρετική βάση για χορτοφάγους και διατροφικές σούπες. Για να προετοιμάσετε ένα τόσο απλό πιάτο είναι πολύ εύκολο – απλά πρέπει να ρίξετε βραστό νερό στα φύκια κομμένα σε λωρίδες και αφήστε για λίγα λεπτά. Η σούπα είναι θρεπτική, αλλά χαμηλών θερμίδων, επομένως κατάλληλη για οποιαδήποτε διατροφή.

Πώς να επιλέξετε φύλλα nori

Για να αποκτήσετε ένα ποιοτικό προϊόν για την προετοιμασία νόστιμων και υγιεινών πιάτων, πρέπει να είστε υπεύθυνοι για την επιλογή των φυκιών. Δώστε προσοχή στα ακόλουθα σημαντικά σημεία:

Ο Νόρι φεύγει

  1. Τα καλά σεντόνια έχουν ένα όμορφο, ακόμη και σκούρο πράσινο χρώμα, πρακτικά δεν λάμπουν. Η μία πλευρά της πλάκας πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερή, η άλλη πρέπει να είναι τραχιά στην αφή, ματ εμφάνιση.

  2. Πριν αγοράσετε, ελέγξτε την ευελιξία των φύλλων: με ελαφρά κάμψη, η πλάκα δεν πρέπει ποτέ να σχιστεί ή να σπάσει, διαφορετικά θα είναι πολύ δύσκολο να προετοιμάσετε κάτι από τέτοια φύκια.

  3. Πριν αγοράσετε ένα προϊόν, φροντίστε να ελέγξετε την ημερομηνία λήξης και την ακεραιότητα του πακέτου. Το γεγονός είναι ότι τέτοια φύκια αποθηκεύονται για περισσότερο από ένα χρόνο και μόνο σε σφραγισμένη συσκευασία επειδή είναι πολύ ευαίσθητα στην υγρασία.

Η χρήση φυκών στο μαγείρεμα

Το Dried Porfira δεν χρησιμοποιείται μόνο για να φτιάξει παγκοσμίου φήμης σούσι, αλλά αποτελεί εξαιρετική βάση για άλλα νόστιμα πιάτα. Μπορείτε να φτιάξετε μια αυθεντική σαλάτα, θρεπτική σούπα, τραγανά τσιπ από αρωματικά σμαραγδένια φύλλα ή απλά να σερβίρετε φύκια κομμένα σε λεπτές λωρίδες για ένα πιάτο ή να τα χρησιμοποιήσετε ως βρώσιμη διακόσμηση.

Για την παρασκευή σαλάτας

Οι σαλάτες με την προσθήκη κόκκινων φυκών αποδεικνύονται πολύ νόστιμες – χάρη σε αυτό το χρήσιμο προϊόν αποκτούν μια πικάντικη, εκλεπτυσμένη γεύση με μια ελαφριά νότα θάλασσας. Πολύ καλό σε τέτοια πιάτα, το θαλασσινό γρασίδι συνδυάζεται με φρέσκα και βραστά λαχανικά, ποικιλίες τυριών με χαμηλά λιπαρά, τροπικά φρούτα, κόκκινα ψάρια, χαβιάρι και άλλα θαλασσινά. Με βάση την αποξηραμένη πορφύρα, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα vegan “παλτό” και πολλές άλλες αυθεντικές σαλάτες τόσο για την καθημερινή διατροφή όσο και για το γιορτινό τραπέζι.

Τα φύκια Nori κυλούν

Η προετοιμασία ιαπωνικών ρολών στο σπίτι δεν θα είναι δύσκολη, το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε καλά προϊόντα για αυτούς. Τα φύκια πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, ρύζι – άψογα και γεμάτα – ανάλογα με το γούστο και τις οικονομικές σας δυνατότητες. Κατά κανόνα, αλατισμένα κόκκινα ψάρια, αβοκάντο ή αγγούρι, μαλακό τυρί κρέμας τοποθετούνται μέσα στα ρολά. Θυμηθείτε ότι τα σεντόνια είναι εντελώς έτοιμα για χρήση και δεν χρειάζονται επιπλέον θερμική επεξεργασία, οπότε δεν χρειάζεται να τα βράσετε ή να τα μουλιάσετε, διαφορετικά θα σέρνονται μόλις αρχίσετε να τυλίγετε τα ρολά.

Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε αυτό το δημοφιλές ιαπωνικό πιάτο για πρώτη φορά, πάρτε τη βασική συνταγή για ρολά:

  1. Βράστε το ρύζι μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως χωρίς να προσθέσετε αλάτι – πρέπει να βράσει λίγο, να κολλήσει. Περίοδος με ξύδι ρυζιού για γεύση.

  2. Κόψτε τα προϊόντα για γέμιση (ψάρι, αγγούρι, αβοκάντο, καβούρια κ.λπ.) σε λεπτές, λεπτές λωρίδες. Τα μισά φύλλα κόβονται στα μισά.

  3. Σε ένα ειδικό χαλί για την παρασκευή σούσι (χαλί), βάλτε ένα φύλλο nori με τη λαμπερή πλευρά προς τα κάτω, απλώστε το ρύζι σε μια ομοιόμορφη στρώση, ελαφρώς δεν φτάνει στις άκρες της πλάκας.

  4. Γεμίστε το ρύζι με μαλακό τυρί, βάλτε το έτοιμο γέμισμα στη μία άκρη. Περάστε απαλά το ρολό για να σχηματίσετε ένα σφιχτό ρολό.

  5. Με ένα κοφτερό μαχαίρι βυθισμένο σε κρύο νερό, κόψτε τα ρολά σε κομμένες φέτες. Σερβίρετε με wasabi, σάλτσα σόγιας, τζίντζερ τουρσί.

Στα πρώτα μαθήματα

Τα λεπτά φύλλα σμαραγδένιου nori είναι ιδανικά για την παρασκευή σούπας, δίνοντάς τους μια έντονη γεύση και άρωμα. Υπάρχουν δεκάδες επιλογές για τέτοια πρώτα μαθήματα και δεν ανήκουν όλα στην ιαπωνική κουζίνα. Οι πιο δημοφιλείς σούπες:

Σούπα μίσο

  • ανακινήστε το tazuke (σούπα με βάση το κόκκινο ζωμό ψαριού με ρύζι, σάλτσα σόγιας, ψιλοκομμένα φύκια, wasabi).

  • σούπα miso (πρώτο πιάτο ζωμού dashi με πάστα misu και τυρί tofu).

  • σολομός με σουσάμι (σούπα με τουρσί και στη συνέχεια τηγανητό σολομό, ρύζι, νιφάδες τόνου, πάστα miso, θαλασσινό γρασίδι).

  • Miekguk (κορεατική σούπα με ζωμό βοδινού με φύκια και μπαχαρικά)

  • dashi με χυλοπίτες και κοτόπουλο (το πρώτο πιάτο παρασκευάζεται από ζωμό dashi, πόδια κοτόπουλου, χυλοπίτες, κόκκινα φύκια, με την προσθήκη τσίλι, πράσινα κρεμμύδια, χυμό λεμονιού).

  • κρεμώδες με γαρίδες (σούπα με κρέμα με ρύζι, αποξηραμένα φύλλα πορφυράς, κονσερβοποιημένο καλαμπόκι, γαρίδες, μπαχαρικά)

  • ανατολίτικο κοτόπουλο (με την προσθήκη ομελέτα, λαχανικά, θαλασσινά βότανα, μπαχαρικά)

  • Ιαπωνική σούπα με σολομό και βότανα (το πρώτο πιάτο λαχανικών με ελαφρώς αλατισμένο σολομό, αποξηραμένα φύκια και τυρί tofu).

  • Κινέζικη σούπα κοτόπουλου με nori και αυγό, καθώς και πολλά άλλα νόστιμα πρώτα πιάτα.

Πιεσμένα φύκια

Μια άλλη πρωτότυπη συνταγή με βάση το nori είναι οι λεπτές τραγανές μάρκες. Στα ράφια των σούπερ μάρκετ και στις σελίδες των online καταστημάτων, υπάρχουν σνακ βιομηχανικής παραγωγής που ονομάζεται “Eco-chips από φύκια nori και νεαρά κρεμμύδια”, αλλά τα τραγανά τετράγωνα Porfira που φτιάχνονται με τα χέρια τους θα είναι πολύ πιο χρήσιμα και πιο νόστιμα. Για να φτιάξετε αλμυρά τσιπς, χρειάζεστε:

  1. Κόψτε πλάκες φυκών σε μικρά ορθογώνια ή τετράγωνα.

  2. Σε ένα πιάτο, ανακατέψτε μισό κουταλάκι του γλυκού πράσινη ιαπωνική μουστάρδα, μια κουταλιά της σούπας σουσάμι και φυτικό λάδι, προσθέστε αλάτι στη γεύση. Για να ανακατέψετε καλά.

  3. Απλώστε τις φέτες nori σε ομοιόμορφες σειρές στο φύλλο ψησίματος που καλύπτεται με αλουμινόχαρτο, λιπάνετε με προετοιμασμένο καρύκευμα με πινέλο σιλικόνης, πασπαλίζετε σουσάμι στην κορυφή.

  4. Στείλτε στο φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς για ακριβώς δύο λεπτά.

Βλάβη και αντενδείξεις

Αν και τα κόκκινα φύκια είναι εξαιρετικά υγιή, μπορεί να είναι επιβλαβή για μερικούς ανθρώπους. Τα πορφυρικά φύλλα αντενδείκνυται:

  • έγκυες γυναίκες (άλατα βαρέων μετάλλων που περιέχονται στα κόκκινα φύκια μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την ανάπτυξη και την υγεία του εμβρύου, οπότε οι μέλλουσες μητέρες δεν πρέπει να εμπλέκονται σε τέτοιες τροφές, αλλά μερικές φορές μπορείτε να διαθέσετε λίγο ένα τόσο υγιές, πλούσιο σε ιώδιο προϊόν).

  • άτομα με ατομική δυσανεξία στο ιώδιο

  • θηλάζουσες μητέρες μέχρι την πρώτη σίτιση του παιδιού (για τον ίδιο λόγο με την εγκυμοσύνη). Όταν ο θηλασμός δεν θα υπερβαίνει το 70% της διατροφής του μωρού, μια μικρή ποσότητα nori μπορεί να χρησιμοποιείται περιοδικά από τη μαμά.

Βαθμολογήστε το άρθρο
( No ratings yet )
Κοινοποίηση σε φίλους
Συμβουλές για οποιοδήποτε θέμα από ειδικούς
Πρόσθεσε ένα σχόλιο

Κάνοντας κλικ στο κουμπί "Υποβολή σχολίου", αποδέχομαι την επεξεργασία προσωπικών δεδομένων και αποδέχομαι την πολιτική απορρήτου