Μαρέγκα – τι είναι και πώς να μαγειρεύετε γαλλικά, ιταλικά, ελβετικά σύμφωνα με τις βήμα προς βήμα συνταγές με φωτογραφίες

Το περιεχόμενο του άρθρου



Όλα τα πραγματικά γλυκά δόντια έχουν δοκιμάσει μια τόσο υπέροχη ευάερη λιχουδιά όπως μαρέγκα. Παρασκευάζεται ως ανεξάρτητο επιδόρπιο ή αποτελεί συστατικό της πιο σύνθετης ζαχαροπλαστικής. Συχνά το παρατηρούσατε με τη μορφή θόλων αέρα που διακοσμούσαν την κορυφή του κέικ. Τα αγαπημένα ζυμαρικά όλων, το επιδόρπιο της Pavlova παρασκευάζεται με βάση τη μαρέγκα. Υπάρχουν τρεις τεχνολογίες για τη δημιουργία αυτού του πιάτου. Εξασφαλίστε όλες τις λεπτές λεπτομέρειες του μαγειρέματος, δοκιμάστε τις αναλογίες και τις τεχνικές που προτείνονται παρακάτω.

Τι είναι η μαρέγκα

Η απαλή, ευάερη κρέμα πρωτεΐνης ζάχαρης ονομάζεται μαρέγκα της όμορφης λέξης, συχνά ονομάζεται μαρέγκα, αλλά αυτό δεν ισχύει, υπάρχει μεγάλη διαφορά σε αυτές τις δύο έννοιες. Η διαφορά μεταξύ μαρέγκας και μαρέγκας είναι ότι η μαρέγκα είναι η βάση της μαρέγκας, η οποία μετά το ψήσιμο μετατρέπεται σε νόστιμο, αλλά διαφορετικό πιάτο ζαχαροπλαστικής. Έχοντας μάθει τη μαρέγκα – τι είναι, είναι σημαντικό να καταλάβουμε από πού προήλθε αυτό το πιάτο. Υπάρχουν τρεις εκδόσεις:

  • γαλλική γλώσσα Συνταγή ζαχαροπλαστικής που αναπτύχθηκε από τον σεφ François Massialo.
  • Ελβετικά και Ιταλικά. Η λιχουδιά πήρε το όνομά της από την ελβετική πόλη Meiringen, στην οποία ζούσε ο Ιταλός ζαχαροπλάστης Gasparini. Πειραματίζεται με τις πρωτεΐνες και τη ζάχαρη που έμειναν μετά την προετοιμασία των πιάτων δεξιώσεων, ο ειδικός μαγειρικής τους χτύπησε τόσο έντονα που μετατράπηκαν σε μια απότομη αφρώδη μάζα. Ο Gasparini προσπάθησε να ψήσει αυτό το μείγμα – αποδείχθηκε ένα νόστιμο τραγανό επιδόρπιο.

Ποικιλίες

Η μαρέγκα χωρίζεται σε τύπους ανάλογα με τον βαθμό πυκνότητας της πρωτεΐνης μάζας:

  • Μαλακός. Ιδανικό για ψήσιμο σουφλέ και μπισκότα. Εάν αφαιρέσετε το σύρμα από το μπολ με κτυπημένους σκίουρους, γυρίστε το ανάποδα, η ουρά της μαρέγκας θα χαλάσει, αλλά ολόκληρη η μάζα δεν θα γλιστρήσει.
  • Μεσαία σκληρότητα. Χρήσιμο για προσθήκη κρέμας και ζύμης. Όταν σηκωθεί το σύρμα, η ουρά της μαρέγκας θα λυγίσει ελαφρώς.
  • Σκληρός. Η συνέπεια αποτελείται από μια πυκνή δομή, διατηρεί το σχήμα της καλά και είναι κατάλληλη για τη διακόσμηση επιδορπίων. Όταν χειρίζεστε με σύρμα, η αιχμηρή ουρά δεν πέφτει καθόλου.

Σύμφωνα με την τεχνολογία μαγειρικής, διακρίνουν:

  • Γαλλική μαρέγκα. Κτυπημένα λευκά με ζάχαρη.
  • Ελβετική μαρέγκα. Μαρέγκα μαγειρεμένη σε υδατόλουτρο.
  • Ιταλική μαρέγκα. Το σιρόπι ζάχαρης προστίθεται στη μάζα πρωτεΐνης σε ένα λεπτό ρεύμα.

Μαρέγκα σε ένα ταψί

Εφαρμογή μαγειρικής

Οι μαρέγκες είναι ευρέως διαδεδομένες ως:

  • Βάσεις κρέμας: κρεμώδης, πρωτεΐνη-λάδι, πρωτεΐνη.
  • Βασικά στοιχεία για σουφλέ, μους κέικ.
  • Τραγανό κέικ: μαρέγκες αέρα, καρυκεύματα, ζυμαρικά.
  • Τραγανή διακόσμηση επιδόρπιο.
  • Τζάμια για κέικ, κέικ, πίτες, μελόψωμο cookies.

Μαρέγκα αέρα

Η γεύση της μαρέγκας συνδυάζεται τέλεια με:

  • καρπός
  • μούρα;
  • ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ
  • μαρμελάδα;
  • παγωτό;
  • γλυκές σάλτσες
  • σοκολάτα
  • γάλα
  • τυρί cottage και μάζες στάρπης ·
  • σαντιγύ;
  • πηκτή;
  • καφές;
  • μπαχαρικά;
  • μαρμελάδα ή μαρμελάδα.

Κέικ σοκολάτας

Πώς να μαγειρέψετε μαρέγκες

Δεν είναι δύσκολο να γίνει αυτό το νόστιμο φαγητό, αλλά για αρχάριους, για τις πρώτες φορές, ενδέχεται να προκύψουν κάποιες δυσκολίες. Το ασπράδι αυγού είναι ένα πολύ ευμετάβλητο συστατικό. Για να κάνει το επιδόρπιο τέλειο, ένας άπειρος σεφ πρέπει να εξασκηθεί στην προετοιμασία ενός μείγματος πρωτεϊνών, για το οποίο είναι σημαντικές οι ακόλουθες ιδιότητες:

  • μεγαλείο;
  • ευκολία;
  • πλαστική ύλη;
  • διατήρηση σχήματος
  • φαιδρότητα.

Χτυπημένοι σκίουροι

Συνταγές μαρέγκας

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να κάνετε μαρέγκες. Χτυπάμε με σιρόπι ζάχαρης ή απλά ζάχαρη, μαγειρεύουμε σε υδατόλουτρο. Κάθε συνταγή έχει πολλά μικρά μυστικά που κάνουν αυτό το επιδόρπιο απαράμιλλο. Το κύριο χαρακτηριστικό της ζαχαροπλαστικής είναι η ελαφρότητα και η λεπτή γεύση. Δοκιμάστε τρεις βασικές συνταγές μαρέγκας, επιλέξτε τις καλύτερες για εσάς.

γαλλική γλώσσα

  • Χρόνος μαγειρέματος: 10-15 λεπτά.
  • Μερίδες ανά κοντέινερ: 1 άτομο.
  • Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 268 kcal ανά 100 g.
  • Σκοπός: επιδόρπιο.
  • Κουζίνα: Ευρωπαϊκή.
  • Δυσκολία: Εύκολο.

Η γαλλική μαρέγκα είναι η ευκολότερη παρασκευή και ευπροσάρμοστο επιδόρπιο. Με βάση αυτήν την κλασική συνταγή, ψήνονται οι μαρέγκες. Το επιδόρπιο αποτελείται από μια ελαφριά, ασταθή δομή που εγκαθίσταται γρήγορα, οπότε προετοιμάζεται πριν το σερβίρετε. Χρησιμοποιείται σε σουφλέ, κερασάκι για Πασχαλινά κέικ, μελόψωμο. Δεν συνιστάται η χρήση της γαλλικής μαρέγκας στην πρώτη της μορφή, δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία.

Οι ζαχαροπλάστες στη Γαλλία χρησιμοποιούν αυτό το είδος καλούδια για το επιδόρπιο “Floating Island”, “Versailles Chic”. Με βάση τη γαλλική μαρέγκα, φτιάχνουν το κέικ μαρέγκας Pavlova, κάθε είδους dacoise, μπισκότα Rainbow Kiss, ζυμαρικά. Για να προετοιμάσετε το τέλειο πιάτο, πρέπει να ακολουθήσετε αυστηρά τη συνταγή. Η αναλογία πρωτεΐνης και ζάχαρης είναι 1: 2.

Συστατικά:

  • πρωτεΐνες – 1 τεμ.
  • ζάχαρη – 55 g;
  • χυμό λεμονιού – 1 κουταλάκι του γλυκού;
  • επιτραπέζιο αλάτι – 3 g.

Μέθοδος μαγειρέματος:

  1. Πριν κτυπήσετε το ασπράδι, απολιπάνετε τα πιάτα και τους χτυπητές με χυμό λεμονιού, στεγνώστε καλά με στεγνή πετσέτα.
  2. Βάλτε την πρωτεΐνη σε ένα μπολ, προσθέστε αλάτι, αρχίστε να κτυπάτε στην αρχική ταχύτητα του μπλέντερ.
  3. Μόλις εμφανιστεί ελαφρώς όρθιος αφρός (μαλακές κορυφές), είναι απαραίτητο να αυξηθεί η ένταση του κτυπήματος σε μεσαίες περιστροφές.
  4. Παράλληλα, χωρίς να απενεργοποιήσετε το μπλέντερ, προσθέστε ζάχαρη σε μικρές μερίδες, κτυπήστε μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
  5. Όταν η μάζα φτάσει στις σκληρές κορυφές, πρέπει να πάτε στην υψηλότερη ταχύτητα του μπλέντερ, να συνεχίσετε να χτυπάτε για μερικά λεπτά.
  6. Η τελική απόλαυση φαίνεται απαλά λευκή και διατηρείται σταθερή στο σύρμα χωρίς να μετατοπίζεται ένα χιλιοστό.

Πολύχρωμη γαλλική μαρέγκα

ιταλικός

  • Χρόνος μαγειρέματος: 40-45 λεπτά.
  • Μερίδες ανά κοντέινερ: 2 άτομα.
  • Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 253 kcal ανά 100 g.
  • Σκοπός: επιδόρπιο.
  • Κουζίνα: Ιταλικά.
  • Δυσκολία: μεσαίο.

Για να δημιουργήσετε μια μαρέγκα με τον ιταλικό τρόπο, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες και να ακολουθείτε αναμφίβολα την τεχνολογία μαγειρικής. Στο επιδόρπιο χρησιμοποιείται ένα ακόμη συστατικό – νερό, από το οποίο παρασκευάζεται ζεστό σιρόπι. Με ακατάλληλες ενέργειες, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να μετατραπεί το πιάτο σε ομελέτα. Η ιταλική μαρέγκα έχει πολύ πυκνή και σταθερή δομή, είναι ιδανική για την κατασκευή και διακόσμηση σύνθετων επιδορπίων. Στο σιρόπι, μπορείτε να προσθέσετε διάφορα υλικά πλήρωσης, βαφές (για να αλλάξετε το χρώμα), αυτό θα διακοσμήσει περαιτέρω το πιάτο.

Συστατικά:

  • πρωτεΐνες – 2 τεμ .;
  • ζάχαρη – 150 g;
  • νερό – 40 g.

Μέθοδος μαγειρέματος:

  1. Ρίξτε 30 γραμμάρια ζάχαρης σε ξεχωριστό μικρό δοχείο.
  2. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα 120 γραμμάρια ζάχαρης σε μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα, προσθέτουμε νερό, βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
  3. Η θερμοκρασία του σιροπιού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 120 βαθμούς. Βράζουμε και μετά μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά. έως ότου ληφθεί ένα ομοιογενές, παχύ μείγμα. Το νερό πρέπει να εξατμιστεί εντελώς. Απαγορεύεται η ανάδευση σιροπιού, καθώς η ζάχαρη μπορεί να κρυσταλλωθεί πίσω.
  4. Ενώ προετοιμάζεται το μείγμα ζάχαρης, χτυπάμε τα λευκά. Τοποθετήστε τα ξηρά αποβουτυρωμένα πιάτα τους, κτυπήστε με μέτρια ταχύτητα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη έως ότου μια απαλή υφή κορυφώνεται.
  5. Αυξήστε την ταχύτητα του μίξερ στο μέγιστο, σε ένα λεπτό ρεύμα αρχίστε να ρίχνετε ζεστό (αλλά όχι βρασμένο) γλυκό σιρόπι στη μάζα πρωτεΐνης.
  6. Χτυπάμε έως ότου οι πρωτεΐνες κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετατραπούν σε λευκή, λαμπερή, παχιά κρέμα.

Τάρτα με ιταλική μαρέγκα

Πώς να κάνετε ελβετική μαρέγκα

  • Χρόνος μαγειρέματος: 20-30 λεπτά.
  • Μερίδες ανά κοντέινερ: 2 άτομα.
  • Περιεκτικότητα σε θερμίδες: 268 kcal ανά 100 g.
  • Σκοπός: επιδόρπιο.
  • Κουζίνα: Ελβετική.
  • Δυσκολία: μεσαίο.

Σε αντίθεση με τη γαλλική μαρέγκα, αυτό το προϊόν ζαχαροπλαστικής μαγειρεύεται σε ατμόλουτρο, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, και ως εκ τούτου η θεραπεία μπορεί να καταναλωθεί ωμά και ψημένη. Το επιδόρπιο έχει ένα πιο σταθερό πυκνό σχήμα. Η ελβετική μαρέγκα είναι ιδανική για γαρνιτούρα σε επιδόρπια και αρτοσκευάσματα, ως στρώμα κέικ, κρέμες και ανάγλυφη διακόσμηση σε κέικ.

Συστατικά:

  • πρωτεΐνες – 2 τεμ .;
  • ζάχαρη – 120 g.

Μέθοδος μαγειρέματος:

  1. Ρίχνουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε.
  2. Ρίχνουμε ζάχαρη σε ξεχωριστό μπολ, ρίχνουμε σε πρωτεΐνες σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπάμε ελαφρά τα υλικά μέχρι να γίνει ελαφρύς αφρός.
  3. Τοποθετήστε ένα δοχείο πρωτεΐνης πάνω σε ένα δοχείο με βραστό νερό, έτσι ώστε το ζεστό υγρό να μην αγγίζει το μπολ με πρωτεΐνη.
  4. Αναδεύοντας συνεχώς με σύρμα ή μίξερ (σε χαμηλές ταχύτητες) θερμαίνουμε το μείγμα στους 60-70 βαθμούς. Σε αυτήν την περίπτωση, οι κρύσταλλοι ζάχαρης πρέπει να διαλύονται εντελώς και οι κόκκοι πρωτεϊνών μεταξύ των δακτύλων δεν πρέπει να αισθάνονται κόκκοι.
  5. Συνεχίστε να χτυπάτε τις πρωτεΐνες με μέτρια ταχύτητα για άλλα 10 λεπτά..
  6. Στη συνέχεια, αφαιρέστε την κρέμα από το ατμόλουτρο, μεγιστοποιήστε την ταχύτητα του μίξερ, κτυπήστε μέχρι να κρυώσει εντελώς η μάζα πρωτεΐνης..

Κέικ

Χρήσιμες συμβουλές

Για να κάνω το επιδόρπιο τέλειο, πρέπει να λάβω υπόψη ορισμένους κανόνες:

  • Πώς να νικήσετε; Οποιαδήποτε συσκευή βρίσκεται στο οπλοστάσιο της κουζίνας είναι κατάλληλη εδώ: μίξερ, επεξεργαστής τροφίμων, σύρμα, μπλέντερ.

Μπολ και χτυπήστε ελαφρά

  • Η επιλογή των πιάτων. Για κτυπώντας πρωτεΐνες, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μπολ κατασκευασμένα από χαλκό, ανοξείδωτο χάλυβα ή γυαλί, έτσι ώστε η θερμότητα να κατανέμεται ομοιόμορφα. Είναι καλύτερα να μην παίρνετε καθόλου πλαστικά σκεύη, μπορεί να απορροφά λίπος.
  • Καθαρίστε τα πιάτα. Όλα τα μαγειρικά σκεύη πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά και στεγνά. Η μικρότερη ποσότητα λίπους στα τοιχώματα του μπολ μπορεί να περιπλέξει σημαντικά τη διαδικασία κτυπήματος της πρωτεϊνικής μάζας. Πριν φτιάξετε το επιδόρπιο, χρειάζεστε όλα τα σκεύη: μπολ, κουτάλια, χτυπητήρια, σύριγγες ζαχαροπλαστικής, ωμοπλάτες για να σκουπίσετε με χυμό λεμονιού ή 9% επιτραπέζιο ξύδι. Στη συνέχεια, πρέπει να σκουπίσετε τα πιάτα στεγνά με χαρτοπετσέτα ή χαρτοπετσέτα.
  • Διαχωρίστε απαλά την πρωτεΐνη και τον κρόκο. Ακόμη και μια μικρή σταγόνα κρόκου μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την πυκνότητα του αφρού του μελλοντικού ζαχαροπλαστικής. Επομένως, είναι απαραίτητο να διαχωριστεί προσεκτικά η πρωτεΐνη. Είναι καλύτερο να διαχωρίσετε τα κρύα αυγά, τότε το κέλυφος του κρόκου γίνεται πιο πυκνό και δεν σχίζεται.
  • Τι είδους αυγά χρειάζονται; Εάν η πρωτεΐνη δεν προσφέρεται για θερμική επεξεργασία, χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά κοτόπουλου (κατάλληλα για γαλλική μαρέγκα), σε όλες τις άλλες περιπτώσεις (ελβετικά, ιταλικά) παίρνουν αυγά που βρίσκονται για περισσότερο από μία εβδομάδα.
  • Θερμοκρασία πρωτεΐνης. Εδώ, η γνώμη των ειδικών της μαγειρικής αποκλίνει: ορισμένοι προτιμούν να χρησιμοποιούν κατεψυγμένα προϊόντα, ενώ άλλοι προτιμούν ζεστά. Αλλά σε θερμοκρασία δωματίου, ο αφρός πρωτεΐνης κτυπά καλύτερα, πιο χνουδωτός και έχει σταθερό σχήμα, οπότε συνιστάται οι άπειροι σεφ να δουλεύουν με ζεστά συστατικά.
  • Επιλογή ζάχαρης. Οι μεγάλοι κρύσταλλοι ζάχαρης διαλύονται σε πρωτεΐνες για μεγάλο χρονικό διάστημα, συνιστάται η χρήση λεπτής ζάχαρης ή ζάχαρης άχνη. Μην πάρετε μπαγιάτικα τρόφιμα: θα μπορούσαν να απορροφήσουν υγρασία, μυρωδιές.
  • Ταχύτητα και χρόνος κτυπήματος. Στην αρχή, η ταχύτητα κτυπήματος πρέπει να επιλέγεται ελάχιστη (προκειμένου να κορεστεί η μάζα με οξυγόνο) και να αυξηθεί σταδιακά. Είναι σημαντικό να μην χτυπάτε υπερβολικά τις πρωτεΐνες, αλλιώς στεγνώνουν, χάνουν τη σταθερή, ευάερη σύσταση τους, μην ανακατεύετε καλά με κρέμα ή ζύμη.
  • Προσθήκη ζάχαρης. Η ζάχαρη αρχίζει να χύνεται όταν η μάζα κτυπιέται σε μαλακές κορυφές. Προσθέστε το σταδιακά, σε ένα λεπτό ρεύμα..
  • Αναλογίες. Όλα εξαρτώνται από τις προτιμήσεις γεύσης. Κάποιος αρέσει ένα γλυκότερο, κάποιο ξινό. Όσο περισσότερη ζάχαρη, τόσο πιο σταθερό το πιάτο. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε, ώστε η ζάχαρη να μην μετατραπεί σε καραμέλα.
  • Ψήσιμο μαρέγκας. Το κτυπημένο μείγμα πρωτεΐνης προστίθεται στην κρέμα ή ψήνεται (ξηραίνεται) ως ξεχωριστό επιδόρπιο (μαρέγκα). Ο φούρνος πρέπει να προθερμανθεί εκ των προτέρων στους 130-140 ° C, η πρωτεΐνη μάζα απλώνεται σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί περγαμηνής. Επιδόρπιο το επιδόρπιο για τα πρώτα 15 λεπτά σε θερμοκρασία 100-110, και στη συνέχεια μειώστε τους βαθμούς σε περίπου 50-60. Είναι αδύνατο να προβλεφθεί με ακρίβεια ο χρόνος ψησίματος (από 2 έως 6 ώρες), όλα εξαρτώνται από το μέγεθος και το πάχος του στρώματος μάζας πρωτεΐνης.

Ψήσιμο στο φούρνο

  • Αποθήκευση. Πρέπει να αποθηκεύσετε μαρέγκες σε καθαρό ερμητικά σφραγισμένο δοχείο ή τσάντα, ώστε να μην μαλακώσουν, απορροφώντας υγρασία από τον αέρα.

Τελικά προϊόντα σε κουτί

Βαθμολογήστε το άρθρο
( No ratings yet )
Κοινοποίηση σε φίλους
Συμβουλές για οποιοδήποτε θέμα από ειδικούς
Πρόσθεσε ένα σχόλιο

Κάνοντας κλικ στο κουμπί "Υποβολή σχολίου", αποδέχομαι την επεξεργασία προσωπικών δεδομένων και αποδέχομαι την πολιτική απορρήτου