Πώς να αραιώσετε σωστά τη ζελατίνη για ζελέ – αναλογίες και αναλυτικές συνταγές

Το περιεχόμενο του άρθρου



Σπιτικό ζελατινό κρέας, aspic ή aspic – αυτά είναι παραδοσιακά πιάτα της ρωσικής κουζίνας, τα οποία παρασκευάζονται συχνά στις διακοπές, για παράδειγμα, την παραμονή της Πρωτοχρονιάς ή σερβίρονται τις καθημερινές. Διάφοροι τύποι κρέατος χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα: χοιρινό, βόειο κρέας, κοτόπουλο. Μερικές νοικοκυρές κάνουν ζελέ ψάρια. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των πιάτων είναι μια δομή τύπου ζελέ με την προσθήκη κομματιών κρέατος, λαχανικών και μπαχαρικών.

Τι είναι η ζελατίνη;

Για την απόκτηση μάζας ζελέ που μοιάζει με ζελέ, χρησιμοποιούνται χόνδροι, οστά και δέρμα. Για αυτό, λαμβάνονται κνήμες, κεφαλές χοιρινού κρέατος, οπλές και άλλα οστά ζώων. Περιέχουν κολλώδεις ουσίες που έχουν σημαντική ιδιότητα. Βοηθά το ζωμό, όταν κρυώσει, να μετατραπεί σε πυκνό, ελαστικό ζελέ. Εάν υπάρχουν λίγα ή καθόλου τέτοια μέρη, τότε ζελέ μπορεί να μαγειρευτεί από ζελατίνη και πολτό κρέατος.

Η ζελατίνη παράγεται από διάφορα μέρη ζώων με μετουσίωση κολλαγόνου. Η τεχνολογική μέθοδος ανακαλύφθηκε από τον Peter Cooper τον 18ο αιώνα. Στην παραγωγή, λαμβάνονται εκείνα τα μέρη που χρησιμοποιούνται από τον μάγειρα, προετοιμάζοντας φυσικό ζελέ. Πρόκειται για οστά, χόνδρους, τένοντες βοοειδών και ψαριών. Ένα πρωτεϊνικό εκχύλισμα από αυτά ονομάζεται ζελατίνη. Σημείωση για χορτοφάγους: τα επιδόρπια σε αυτή τη βάση δεν είναι για εσάς, πάρτε ανάλογα φυτικά, όπως άγαρ άγαρ ή πηκτίνη.

Τα πιάτα που βασίζονται σε αυτήν την ουσία ζωικής προέλευσης πρέπει να περιλαμβάνονται στη διατροφή για όσους έχουν νόσους τένοντα και χόνδρους. Χρησιμοποιείται όχι μόνο στο μαγείρεμα. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται από φαρμακολογικές εταιρείες στην παρασκευή φαρμάκων, όπου παρασκευάζονται κάψουλες και βάσεις για φάρμακα. Στην κοσμετολογία, χρησιμοποιείται ενεργά ως συστατικό για μάσκες, κρέμες, λοσιόν. Το κολλαγόνο παίζει το ρόλο μιας αναζωογονητικής ουσίας.

Η βρώσιμη ζελατίνη πωλείται σε δύο μορφές:

  1. Κοκκοποιημένο. Εξωτερικά, είναι μικρές μπάλες διαμέτρου έως 1-2 mm από ανοιχτό κίτρινο έως καφετί.
  2. Πλάκες. Πωλείται ως λεπτές μαύρες πλάκες.

Πότε να προσθέσετε ζελατίνη ζελέ

Στο τέλος προστίθεται στιγμιαία ζελατίνη στην παρασκευή ζελατινοποιημένου κρέατος. Πρώτα πρέπει να μαγειρέψετε το κρέας, διαρκεί μιάμιση ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πρέπει να προσθέσετε λαχανικά: κρεμμύδια, καρότα, βότανα. Μετά τη λήξη του χρόνου, το κρέας αφαιρείται από το ζωμό και διαιρείται σε μικρά μέρη. Ο ζωμός πρέπει να φιλτραριστεί – θραύσματα από οστά μπορούν να παραμείνουν. Προστίθεται σκόνη ζελατίνης στο στραγγισμένο yushka. Με την προκύπτουσα βάση, πρέπει να ρίξετε το κρέας που αποσυντίθεται σε μερίδες, και μόνο μετά να το αφαιρέσετε στο κρύο για να στερεοποιήσετε.

Βρώσιμη ζελατίνη

Μέθοδοι αναπαραγωγής

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι αραίωσης της σκόνης:

  1. Σε κρύο νερό. Πάρτε 1 φλιτζάνι νερό, εμποτίστε τους κόκκους. Όταν η μάζα διογκωθεί, τοποθετήστε τη στο φούρνο μικροκυμάτων με ελάχιστη ισχύ. Θα πρέπει να μετατραπεί σε ομοιόμορφο, άχρωμο υγρό. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν κόκκοι. Μόλις διαλυθούν όλα, ρίξτε το υγρό στο ζωμό και ανακατέψτε καλά. Αντί για φούρνο μικροκυμάτων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα λουτρό νερού.
  2. Στο ζωμό. Εδώ ζελατίνη εκτρέφεται στον ίδιο τον ζωμό. Πάρτε ένα ποτήρι υγρό, κρυώστε, ρίξτε τη σκόνη και περιμένετε μια ώρα μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Ρίχνουμε το μείγμα λεπτά στον υπόλοιπο ζωμό και ανακατεύουμε.

Πώς να μαγειρέψετε ζελέ κρέας με ζελατίνη

Η συνταγή ζελατίνης σε ζελατίνη είναι απλή. Θα χρειαστείτε:

  • κρέας (βόειο κρέας, χοιρινό, κοτόπουλο) – 1,5 κιλό
  • κρεμμύδι – 3 τεμ .;
  • καρότα – 2 τεμ .;
  • μπαχαρικά – για να διαλέξετε?
  • αλάτι για γεύση
  • ζελατίνη – 20-60 γραμμάρια ανά λίτρο ζωμού (ανάλογα με την επιθυμητή αντοχή).

Μαγείρεμα:

  • Ρίχνουμε κρέας με 3,5 λίτρα νερό σε ένα σμάλτο τηγάνι.
  • Όταν βράσει το νερό, στραγγίστε το και γεμίστε το με ένα νέο..
  • Αλάτι, προσθέστε μπαχαρικά.
  • Μετά από μια ώρα, προσθέστε το κρεμμύδι, κομμένα στα μισά και τα καρότα, ψιλοκομμένα τυχαία..
  • Αφήστε να σιγοβράσει μια ώρα. Μην ξεχάσετε να αφαλατώσετε με ένα κουτάλι.
  • Βάλτε το κρέας, στραγγίστε το ζωμό μέσω τυροκομείου.
  • Παρασκευάστε ζελατίνη σε ένα ποτήρι ζεστό νερό. Περιμένετε τη στιγμή της διόγκωσης. Ανακατέψτε με τον υπόλοιπο ζωμό.
  • Κόψτε το κρέας. Σχεδιάστε τις φόρμες. Για δοχεία, μπορείτε να πάρετε πλαστικούς ή μεταλλικούς δίσκους, ταψιά, μπολ, καλούπια από σιλικόνη. Προσθέστε βραστά καρότα, αν θέλετε, βάλτε μερικά χόρτα.
  • Ρίξτε στο ζωμό το περιεχόμενο των εντύπων.
  • Βάλτε στο ψυγείο, περιμένετε μέχρι να παγώσει.

Έτοιμο ζελέ

Σωστές αναλογίες

Εάν θέλετε να μάθετε πόση ζελατίνη να προσθέσετε στο ζελέ, τότε θυμηθείτε τις σωστές αναλογίες:

  • Ζελέ “ρίγος”. Εάν θέλετε να φτιάξετε ένα «αδύναμο» ζελέ που θα ανακινείται σε ένα κουτάλι, τότε η ποσότητα της σκόνης μαγειρέματος ανά λίτρο υγρού θα είναι 20 γραμμάρια.
  • Μέση ελαστικότητα. Εάν ο στόχος σας είναι η κλασική έκδοση του πιάτου, τότε θα χρειαστείτε περισσότερη ζελατίνη. Βάλτε 40 γραμμάρια ξηράς ύλης ανά λίτρο ζωμού.
  • Σκληρό ζελέ κρέας. Τέτοιος ζελέ χύνεται σε καλούπια και μετά τη σκλήρυνσή του αφαιρείται και τοποθετείται ανάποδα σε μια επίπεδη πλάκα. Ένα πιάτο μπορεί να κοπεί υπέροχα με ένα μαχαίρι, όπως ένα κέικ. Εάν ρίξετε ζελέ κρέας σε καλούπια σιλικόνης ή χρησιμοποιήσετε δοχεία cupcake για αυτό, μπορείτε να πάρετε ένα μερίδες. Η ποσότητα ζελατίνης ανά λίτρο ζωμού θα είναι 60 γραμμάρια.

Ζελέρι με μουστάρδα

Χρήσιμες συμβουλές για έμπειρους μάγειρες

Οι ακόλουθες συμβουλές από μάγειρες είναι χρήσιμες για όσους αποφασίζουν να μαγειρέψουν ένα νόστιμο και υγιεινό ζελέ με την προσθήκη ζελατίνης:

  1. Μόλις βράσει το κρέας, στραγγίξτε τον πρώτο ζωμό και τραβήξτε με νέο νερό. Ο πρώτος ζωμός είναι βρώμικος, πολύ λιπαρός και καθόλου διαιτητικός. Συλλέγει πρώτα επιβλαβείς ουσίες που βγαίνουν από το κρέας.
  2. Εάν αποφασίσετε να αγοράσετε ζελατίνη, δώστε προσοχή στην ημερομηνία λήξης που αναφέρεται στη συσκευασία. Η ζελατίνη που έχει λήξει μπορεί να δώσει στο πιάτο μια δυσάρεστη γεύση, ή το ζελέ πάνω του να μην πυκνώνει καθόλου.
  3. Μην βράζετε υγρό με αραιωμένη ζελατίνη. Το βράσιμο χαλάει το πιάτο.
  4. Η ψύξη του ζελέ πρέπει να πραγματοποιείται στο ψυγείο – μην χρησιμοποιείτε καταψύκτη, διαφορετικά η σύνθεση θα κρυσταλλωθεί.
Βαθμολογήστε το άρθρο
( No ratings yet )
Κοινοποίηση σε φίλους
Συμβουλές για οποιοδήποτε θέμα από ειδικούς
Πρόσθεσε ένα σχόλιο

Κάνοντας κλικ στο κουμπί "Υποβολή σχολίου", αποδέχομαι την επεξεργασία προσωπικών δεδομένων και αποδέχομαι την πολιτική απορρήτου