Αντσούγιες – τι είναι, οφέλη και βλάβες, χρήση στο μαγείρεμα και πώς να το αντικαταστήσετε σε συνταγές

Το περιεχόμενο του άρθρου



Σε μαγειρικές συνταγές, μυθοπλασία, η ακατανόητη λέξη αντσούγιες έχει βρεθεί επανειλημμένα. Τι είναι αυτό? Μικρά ψάρια (το μέγιστο μήκος δεν υπερβαίνει τα 20 cm), το οποίο στη Ρωσία είναι γνωστό ως συστατικό της διάσημης σαλάτας του Καίσαρα. Στα ράφια των καταστημάτων μας μπορείτε να βρείτε πρόχειρα, αποξηραμένα σνακ μπύρας, καθώς και κονσέρβες ή κονσερβοποιημένα προϊόντα σε γυάλινα βάζα.

Τι είναι το γαύρο

Οι αντσούγιες είναι ένα ψάρι από το πελαγικό γένος, την οικογένεια Anchovy. Ένα επίπεδο, μικρό ψάρι με κυλινδρικό σχήμα σώματος, μεγάλα μάτια που βρίσκονται προς το άκρο του κεφαλιού και υπερβολικά μεγάλο στόμα είναι ένας σπάνιος επισκέπτης στα τραπέζια των Ρώσων. Τα δομικά χαρακτηριστικά είναι ορατά στη φωτογραφία της γαύρου. Τα ασημένια άσπρα ψάρια διακοσμούνται μερικές φορές με μια λωρίδα στη μεσαία γραμμή του σώματος..

Πού βρίσκονται αντσούγιες;

Αυτοί οι κάτοικοι των θαλάσσιων παράκτιων υδάτων δεν πηγαίνουν ποτέ στον ανοιχτό ωκεανό. Γνωστό σε πολλά hamsa είναι η ευρωπαϊκή γαύρος, αλλά υπάρχουν επίσης υποείδη:

  • Αζοφ;
  • Μεσογειακός;
  • Μαύρη Θάλασσα.

Από τα ονόματα των υποειδών, τα ενδιαιτήματά τους είναι ξεκάθαρα: η Μεσόγειος, η Μαύρη και η Αζοφική Θάλασσα. Άλλα υποείδη είναι επίσης γνωστά: Αργεντινή, Αυστραλία, Περού, Ιαπωνικά, Καλιφόρνια και Ακρωτήριο. Οι αντσούγιες Ιαπωνίας, Μεσογείου, Αζόφ και Μαύρης Θάλασσας είναι δημοφιλείς στους καταναλωτές λόγω της περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά, που είναι 23-28%.

Φρέσκο ​​αντσούγιες

Σύνθεση γαύρου

Τα μικρά ψάρια είναι επίσης μια πηγή εύπεπτης πρωτεΐνης, η οποία χωνεύεται γρήγορα. Έτσι, το σώμα θα περάσει 5-6 ώρες για την πέψη του βοείου κρέατος, ενώ το ψάρι θα αφομοιωθεί σε 2-3 ώρες. Τα ιχθυέλαια είναι πλούσια σε πολυακόρεστα οξέα που διαλύουν τη χοληστερόλη. Ένα χαρακτηριστικό αυτών των λιπών είναι ότι είναι εμπλουτισμένα με βιταμίνες της ομάδας F, οι οποίες δεν συντίθενται στο ανθρώπινο σώμα, αλλά πρέπει να υπάρχουν στα τρόφιμα.

Η αντσούγια περιέχει (ανά 100 g προϊόντος):

  • πρωτεΐνες – 20,1 g;
  • λίπη – 6,1 g (πολυακόρεστα + μονοακόρεστα + κορεσμένα)
  • κάλιο και νάτριο – 300 και 160 mg.
  • βιταμίνες – Α (ρετινόλη), K, D, E (τοκοφερόλη), ομάδα Β (νιασίνη, φολικό, παντοθενικό οξύ, κυανοκοβαλαμίνη, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη).
  • ασκορβικό οξύ;
  • μέταλλα – φώσφορος, ασβέστιο, σίδηρος, νάτριο, ιώδιο και ψευδάργυρος.
  • αντιοξειδωτικά.

Τα οφέλη της γαύρου

Η αντσούγια είναι ένα θαλασσινό ψάρι, το οποίο οδηγεί σε μια πλούσια χημική σύνθεση, η οποία είναι μια αποθήκη μακρο- και μικροστοιχείων, θρεπτικών συστατικών. Με συνεχή χρήση στα τρόφιμα, ένα μικρό ψάρι θα βελτιώσει την ποιότητα ζωής, καθώς θα εμπλουτίσει το σώμα με χρήσιμα συστατικά απαραίτητα για την ανθρώπινη ζωή.

Θα συνεισφέρει:

  • ενίσχυση του οστικού ιστού και των δοντιών.
  • πρόληψη ενδοκρινικών ασθενειών ·
  • φυσιολογική λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος
  • υποστήριξη της συναισθηματικής υγείας, αύξηση της αντίστασης στο στρες?
  • ενίσχυση της ασυλίας
  • πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Η χρήση γαύρου μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών, εγκεφαλικών επεισοδίων και διαβήτη. Υπάρχει ένα όφελος στην ομαλοποίηση της αρτηριακής πίεσης, της χοληστερόλης λόγω των Ωμέγα-3 και Ωμέγα-6 στη σύνθεση. Τα ψάρια πρέπει να περιλαμβάνονται στο μενού των ηλικιωμένων, ταιριάζει καλά με πολλά συνοδευτικά πιάτα, ενώ είναι φθηνό και θεωρείται προσιτό για διάφορα τμήματα του πληθυσμού.

Φιλέτο γαύρου

Κανω κακο

Δεν υπάρχουν αυστηρές αντενδείξεις για τη χρήση της αντσούγιας. Αλλά όπως και κάθε προϊόν, τα ψάρια μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Με προσοχή, αξίζει τον κόπο για άτομα που πάσχουν από αλλεργικές εκδηλώσεις θαλασσινών. Άτομα με δυσανεξία στο ιώδιο, αλλεργίες, συνιστάται να αποφεύγετε ή να περιορίζετε την κατανάλωση ψαριών.

Στα ράφια του ψαριού είναι αλατισμένο ή κονσερβοποιημένο. Οι υπερτασικοί ασθενείς είναι καλύτερα να μουλιάσουν τα ψάρια πριν από τη χρήση για να αφαιρέσουν το υπερβολικό αλάτι. Τα άτομα που πάσχουν από αρθρώσεις των αρθρώσεων ή ουρική αρθρίτιδα θα πρέπει να αποκλείουν τις αντσούγιες από το μενού, επειδή το προϊόν περιέχει πουρίνες που αυξάνουν τα επίπεδα ουρικού οξέος. Σε ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα παρουσιάζεται δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε πουρίνη..

Εφαρμογή μαγειρικής

Η χρήση αντσούγιας είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Η διάσημη αρχαία σάλτσα Garum παρασκευάστηκε από το αίμα και τα σπλάχνα των ψαριών με ζύμωση. Εκτός από ψάρια, ελαιόλαδο, ξύδι ή κρασί προστέθηκαν εκεί. Το Garum ήταν συστατικό πολλών συνταγών. Μια παρόμοια συνταγή για σάλτσα ψαριών χρησιμοποιείται σήμερα στη Νοτιοανατολική Ασία..

Εάν ψιλοκομμένο αλατισμένο γαύρο και ρίξει ελαιόλαδο, θα διαλυθεί σχεδόν εντελώς στο λάδι, δίνοντάς του μια ευγενή πικάντικη γεύση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι μόνο η αντσούγια είναι κατάλληλη για την παρασκευή αυτού του λαδιού, αλλά η αντικατάστασή του με χαμά και σαρδελόρεγγα δεν θα λειτουργήσει – απλά δεν θα διαλύονται.

Για να προσθέσετε μια ιδιαίτερη γεύση, μυρωδιά, απαραίτητη αλατότητα στα πιάτα, χρησιμοποιούνται ψάρια αλατισμένα με έναν συγκεκριμένο τρόπο. Υπάρχει η έννοια του «γαύρου πρεσβευτή»: φρέσκο ​​ψάρι αμέσως μετά το αλίευμα χύνεται με πικάντικο τουρσί, αφήνοντάς το εκεί για αρκετές ημέρες. Μετά από αυτό, οι αντσούγιες χύνονται με αλάτι και μεταφέρονται σε βαρέλια, διατηρούνται για 4 μήνες. Τέτοια ψάρια χρησιμοποιούνται παντού..

Οι Ευρωπαίοι σεφ χρησιμοποιούν παστό ψάρι για να φτιάξουν:

  • διάσημη σάλτσα Worcester
  • Ιταλική πίτσα, ζυμαρικά;
  • Σαλάτα του Καίσαρα;
  • πάστες, σάντουιτς
  • εκλεπτυσμένα κάπαρη.

Πώς να αντικαταστήσετε το γαύρο

Συμβαίνει ότι η αντσούγια δεν είναι κοντά, αλλά είναι απαραίτητο να μεταφέρει τη γεύση της στο πιάτο. Ψάρια από τη φυλή ρέγγας, τόσο κατάλληλο για γεύση: παπαλίνα, ρέγγα, χαμά, σαρδέλες, παπαλίνα και σαρδελόρεγγα. Μια άλλη επιλογή είναι η ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού, η οποία θα μεταδώσει ένα έντονο άρωμα ψαριού, το οποίο είναι απαραίτητο στο πιάτο. Οι παραδόσεις της δημιουργίας ενός τέτοιου καρυκεύματος διατηρούνται προσεκτικά και μεταδίδονται από πατέρα σε γιο σε ασιατικές χώρες.

Σαρδέλα

Πώς να επιλέξετε αντσούγιες

Σήμερα δεν είναι δύσκολο να αγοράσετε ένα βάζο γαύρου · πωλούνται σε πολλά μεγάλα καταστήματα. Αλλά συχνά, ένα εντελώς διαφορετικό ψάρι μπορεί να κρύβεται με το όνομα της αντσούγιας, οπότε όταν αγοράζετε, θα πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τη σύνθεση που αναφέρεται στην ετικέτα. Για να μην κάνετε λάθος κατά την επιλογή, δεν θα είναι άχρηστο να γνωρίζουμε ότι οι αντσούγιες είναι ένα ακριβό προϊόν. Είναι καλύτερα να αγοράσετε γαύρο σε ένα διαφανές πιάτο, ώστε να μπορείτε να δείτε τα περιεχόμενα.

Υπάρχουν διαφορές μεταξύ αντσούγιας και άλλων ψαριών ρέγγας, είναι ορατές όταν το κουτί είναι ήδη ανοιχτό:

  • Το φιλέτο αυτού του ψαριού αφού αλατιστεί γίνεται κοκκινωπό-ροζ, το φιλέτο παπαλίνας θα παραμείνει λευκό.
  • Το κρέας αντσούγιας είναι πιο λιπαρό και πυκνό, έχει επαρκή ελαστικότητα και το χάμσα γίνεται μαλακό.
  • Μόνο η άλμη γαύρου δίνει στα ψάρια μια ιδιότητα και μια χαρακτηριστική ειδική μυρωδιά.

Εάν συναντήσετε φρέσκο ​​ψάρι, τότε πρέπει να γνωρίζετε ότι:

  • οι κλίμακες ταιριάζουν απόλυτα στο σώμα.
  • το φρέσκο ​​ψάρι φαίνεται να είναι ασημί, λαμπερό, με λεία, κατοπτρική επιφάνεια. αλλά η παρουσία βλέννας θα δείξει ότι τα ψάρια είναι μπαγιάτικα.
  • στην αφή το ψάρι είναι πυκνό, έχει επαρκή ελαστικότητα.
  • η δομή δεν είναι σπασμένη, δεν υπάρχει ζημιά στα ψάρια.
Βαθμολογήστε το άρθρο
( No ratings yet )
Κοινοποίηση σε φίλους
Συμβουλές για οποιοδήποτε θέμα από ειδικούς
Πρόσθεσε ένα σχόλιο

Κάνοντας κλικ στο κουμπί "Υποβολή σχολίου", αποδέχομαι την επεξεργασία προσωπικών δεδομένων και αποδέχομαι την πολιτική απορρήτου